Da sempre le Marche sono una regione prevalentemente cerealicola, il cui ambiente pedoclimatico favorisce la produzione di un frumento di qualità. La pasta fatta in casa e il pane sono stati, da sempre, gli elementi basilari delle famiglie mezzadrili. Grani teneri e grani duri hanno favorito nel corso del tempo la crescita di pastifici artigianali, tuttora diffusi nel territorio regionale. Sia all’uovo che di semola, la pasta osserva metodi e logica tipicamente artigianali.
Tra le varie categorie, i maccheroncini di Campofilone sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo. Si distinguono dalle altre paste alimentari per essere impastati solo con uova di gallina nella proporzione di ben 10 uova per ogni chilo di farina di grano duro.A livello familiare è frequente anche l'uso di frumento tenero, purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento. E' molto indicato l’accostamento con il ragù, ma anche con il sugo di pesce. Altre tipologie di pasta note in tutta la penisola sono i quadrelli pelusi, impastati senza uova e utilizzati per le minestre in brodo e i sacconi, ottenuti mescolando farina di grano tenero, farina di fave secche, uova e acqua.
I dolci marchigiani si contraddistinguono per l’utilizzo delle materie prime del territorio e per la semplicità della preparazione. Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia ed era lasciato al miele il compito di dolcificare gli ingredienti. Venivano realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle varie stagioni.
Dolci di Carnevale,frustinghi e bostrenghi, lonza o salame di fico, la serpe,cresce dolci, pizze e torte salate, altre dolci delizie... Tanta varietà per soddisfare tutti i palati.
Fustringhi e bostrenghi
Il frustingo è un dolce tipico della tradizione natalizia. Unisce alla farina integrale un repertorio di ingredienti quali mandorle, fichi secchi, cedro candito, succo d’arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d’oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco, mosto cotto, ecc..Simile è il bostrengo, dolce legato alla festività della Madonna di Loreto, che cade il 10 dicembre. Cambia però la farina utilizzata in questo caso si usa la farina di castagne, che viene abbinata, nell'impasto, al riso.
Dolci di carnevale
Sfrappe, chiacchiere, castagnole, scroccafusi, arancini, cicerchiata...Le sfrappe, localmente conosciute anche come fiocchetti, sono delle semplicissime frittelle formate da farina, uova, acqua, zucchero e olio d'oliva. Le chiacchiere sono preparate con latte, zucchero, farina, uova, lievito, buccia grattugiata di arance e limone.Le castagnole, i cui ingredienti sono gli stessi delle frappe, sono particolarmente gustose con la crema pasticcera.Simili alle castagnole sono gli scroccafusi. Tra le molte varianti, da segnalare quella tipica di Camerano, in provincia di Ancona, che prevede l’utilizzo di alchermes, rum e zucchero a velo.Gli arancini, preparati con farina, uova, latte, zucchero, lievito, buccia grattugiata di arance e limone. La pasta viene tirata a sfoglia che va così arrotolata a salame e tagliata a fettine, le quali vengono fritte in olio o strutto. Appena pronti, gli arancini vanno spolverati con zucchero semolato.La cicerchiata è formata da tante piccole palline di pasta della dimensione di un seme di cicerchia, che vengono fritte, immerse nel miele e modellate a piacere.Completano il repertorio dei dolci di Carnevale i funghetti di Offida, un dolce che si presenta come un tortino di forma tondeggiante irregolare sul quale emergono delle forme bianche, simili a cappelle di funghi.Gli ingredienti sono farina, acqua, zucchero, albume d'uovo e semi di anice che conferiscono il caratteristico sapore.
Dolci d'autunno e d'inverno
Uno dei dolci più apprezzati delle Marche è la lonza o salame di fico l’ingrediente principale è costituito da fichi essiccati che vengono aromatizzati con mistrà, rum, e con la tradizionale sapa. Il tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle. L’impasto ottenuto viene modellato sotto forma di una lonza e avvolto nelle foglie. La lonza di fico si prepara a ottobre e si mantiene fragrante fino a marzo e aprile.Il torrone di fichi o panetto di fichi è un prodotto per alcuni aspetti simile al precedente. Gli ingredienti vengono amalgamati e sistemati in una piccola forma rettangolare detta “coscena”; l’impasto viene fatto asciugare per poi essere pressato col torchietto. Entrambi i prodotti vantano una tradizione antica e prestigiosa testimoniata da numerosi riferimenti bibliografici. Si potrebbe iniziare citando la lettera di Giacomo Leopardi del 20 febbraio 1826 nella quale il poeta recanatese ringrazia il padre per avergli inviato dei fichi di un sapore eccellente.
Per antica consuetudine il serpe veniva donato dai padrini ai cresimandi. Erano le monache di clausura dell’ordine delle Clarisse a produrlo. Il significato simbolico di questo dolce evoca il peccato originale, la tentazione di Eva, e consumarlo il giorno della cresima o a Natale vuol dire esorcizzare il peccato legato all’origine dell’uomo. Si tratta di un dolce di pasta di mandorle, a forma di serpente (diametro 2025 cm circa), di consistenza croccante. Dopo la cottura, è frequente l'abitudine di guarnire il prodotto con una glassa composta da albumi montati a neve e zucchero e di farlo asciugare al forno a bassa temperatura.
I cavallucci, biscotti a forma di cavalluccio marino, sono tipici del periodo invernale. La loro preparazione è più complessa rispetto alla serpe, richiedendo più tempo e una maggior varietà di ingredienti. Occorre, infatti, da una lato impastare farina, uova zucchero, olio e vino bianco fino ad ottenere una sfoglia spessa, dall' altro preparare il ripieno a base di sapa, rum o marsala, caffé, noci, mandorle tritate, cioccolato fondente, canditi, uvetta, fichi secchi, cacao amaro e pane grattugiato. I biscotti vengono quindi farciti, modellati e cotti al forno.
Noti sono anche gli ungaracci o ungarucci si tratta di gustosi filoncini lunghi circa 20-30 centimetri costituiti da farina di mais, uvetta, semi di anice, zucchero, acqua, lievito e sale. Le possibili guarniture vanno dalla semplice spruzzatina di alchermes, fino alla glassatura e successiva rifinitura con i confettini colorati.
Molto diffusi su tutto il territorio regionale sono i sughetti. Si tratta di un dolce freddo ottenuto dal mosto bollito con l'aggiunta di farina di granoturco, noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca tritati grossolanamente.
Tipici sono anche i calcioni, dolci di pasta sfoglia, ripieni di uova, farina, pecorino, zucchero e olio. Il più noto è quello di Treia, che viene cotto al forno e servito sia come dolce che come spuntino, accompagnato da un vino bianco secco o dalla Vernaccia di Serrapetrona.
Le fave dei morti sono dei dolcetti di forma circolare, leggermente appiattiti, dal colore dorato e dalla consistenza dura e compatta, il cui nome ricorda tradizioni che, solo qualche decina di anni fa, erano ancora piuttosto diffuse. Ai funerali, si usava infatti offrire agli ospiti la colazione, che non avevano fatto prima per poter ricevere la comunione durante il servizio funebre. In quella occasione, si offrivano appunto, insieme a dei maritozzi appena sfornati e ad un bicchierino di vermuth, le fave dei morti. Ingrediente essenziale per la loro preparazione è rappresentato dalle mandorle che, una volta abbrustolite, vengono tritate e amalgamate con zucchero, farina, uova, cannella in polvere, strutto fuso e acqua calda.
Pizze e torte salate
Il pan nociato è tipico del pesarese, con una relativa diffusione anche nelle province di Ancona e Macerata. E’ una pagnottina dorata, dal peso di circa 50 grammi, composta da farina di grano tenero, latte, strutto, olio, noci, fichi secchi a pezzetti, pecorino, lievito, sale e pepe.La crescia è una pasta di pane modellata a mo' di disco e cotta al forno. Il condimento classico della crescia è quello con olio, sale, cipolla e rosmarino. Nel periodo invernale si usa anche condirla con lo strutto e i cicoli, ottenendo cosi la cosiddetta pizza con i grasselli.Nella zona del Montefeltro, la crescia è nota anche con il nome di spianata e viene condita con uova e ricotta. Nella stessa zona, essa viene arricchita con uova, strutto, e a volte anche formaggio, e viene cotta in due fasi prima in un panaro di coccio, poi direttamente nel camino, ricoperta di cenere e brace non troppo ardente. Il prodotto così ottenuto viene chiamato crescia sotto la cenere o anche “torta coi ovi”. Un'ulteriore variante è rappresentata dai crostoli del Montefeltro, simili a delle piadine, ma più saporiti e facilmente riconoscibili dalla caratteristica pasta sfogliata e untuosa. Preparati con un impasto di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, si accompagnano splendidamente, in alternativa al pane, con salumi, formaggi, carni e verdure grigliate di ogni tipo. Ad Urbino questa ricetta prende il nome di crescia sfogliata.
Crescia o pizza di Pasqua al formaggio. Diffusa in tutto il territorio regionale, era consuetudine servirla a colazione il giorno di Pasqua, con il salame lardelIato. Oggi si consuma durante tutto l’anno, benché sia ancora una tipica tradizione pasquale. Gli ingredienti tradizionali sono uova, strutto o burro, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, pecorino a pezzi e grattugiato, lievito di birra, farina, pepe macinato e sale.
La rocciata è un prodotto tipico del maceratese. Si tratta di una torta salata costituita da una sfoglia farcita con la Silena vulgaris, una pianta localmente chiamata sfrizzoli. La rocciata, detta anche erbata proprio per la presenza di questa erba, era tradizionalmente la merenda del giorno dell'Ascensione. Si prepara comunque anche in altri periodi dell’ anno e la farcitura varia a seconda della stagione. Ad esempio, nel periodo natalizio, la rocciata viene farcita con i cavoli e, appena sfornata, prima di essere tagliata, si usa cospargerla di miele e pepe ottenendo un caratteristico sapore agrodolce.
Il pan pepato è un pane rustico piccante e dolciastro di farina, sapa e molto pepe, un tempo tradizionale del periodo della mietitura.
Il chichiripieno è un prodotto tipico dell'ascolano. Consiste in una focaccia ripiena di peperoni gialli e rossi, carciofini sott'olio, olive verdi, tonno, alici sott'olio, prezzemolo ed eventualmente anche capperi.
Originariamente legato a feste nuziali autunnali, ma ormai ricorrente in ogni festività , è il ciambellone, dolce a base di farina, uova, zucchero, latte, strutto o burro, buccia di limone, lievito e bicarbonato.Svariate sono le ciambelle note quelle all'anice dette anche anicini , e quelle al mosto, tipiche del periodo della vendemmia e preparate con farina bianca, semi di anice, olio, zucchero, lievito e mosto d’uva appena spremuto.Numerosi sono i biscotti assai apprezzati sono i biscotti di mosto, ottenuti con mosto di giornata che viene mescolato con farina di grano tenero, olio d'oliva, zucchero, anice e lievito.La crostata al torrone si compone di un impasto formato da mandorle, nocciole tostate, zucchero, farina, uova, olio e spezie. Si predilige cuocerla nel forno a legna, dove acquisisce la tipica croccantezza.Le frittelle di polenta sono gustose pizzette dolci fritte, ricavate impastando la polenta raffreddata con la farina di grano.
