Regione dal suolo ondulato e montuoso, le Marche sono ricche di pascoli dove il bestiame si alimenta in modo naturale e dà un latte ricco per formaggi squisiti. Svariati sono infatti i formaggi di latte vaccino, di latte ovino, di latte caprino e di latte misto, prodotti nelle varie zone del territorio marchigiano, quali il casecc, il caprino, loslattato, il raviggiolo, il quark, le ricottine e il cacio in forma di limone.
Vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane. Nei pecorini di montagna il caglio viene aromatizzato con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, olio, rosso d’uovo e pecorino grattugiato. L’impasto viene poi sciolto nel latte e, con il calore del fuoco, ne nasce una pasta compatta e paglierina da consumarsi fresca e stagionata. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, dove viene lasciato per tre mesi e avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.
Tra le caciotte, la casciotta di Urbino è il formaggio più rinomato. Le sue origini risalgono al 1500 e aveva tra i suoi estimatori il grande Michelangelo. E’ prodotto con latte di pecora e di vacca, con aggiunta di lieviti e di caglio. Le forme, del peso di circa 800 grammi, una volta poste in cassoni di legno dove viene immesso vapore alla temperatura di 90°, sono immerse nella salamoia e lasciate per circa un mese in speciali locali di conservazione, a temperatura e umidità controllate. E’ l’unico formaggio marchigiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta ( DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.
